麹の甘酒を作りました!こんにちは。「横浜の天然酵母でおいしい野菜パン教室ラフラン」のヤマコシマキです。以前から麹で作った甘酒に興味があったんです。お砂糖入れて… 米麹の甘酒を手作り。 でも甘くない甘酒が今までできたことはないです。, 温度管理がしやすいことも考えると、ヨーグルトメーカーにすると甘酒失敗しないんじゃない? そんな臭いがする甘酒ができてしまった場合は、雑菌の繁殖によるものが多いです( ;∀;), 甘酒も作ってその日に全部飲み切るのではなく、1~2週間保存しますよね。 と不安になりながらも、ちょっぴり試食した経験があるんです(笑), そこで今回は、作ってすぐの甘酒がうっすら変色していた場合、飲んでも大丈夫なのか。 入れてしまった後は、設定した保温時間が終わるまで放置です。 食, 初めて塩麹づくりに挑戦している方にとっては、出来上がりが楽しみな反面、日に日に変化していく塩麹を見て「これは…もしかして失敗?」と心配になることも。, 丹精込めてほったらかし中の塩麹の色が、なんだか変な色になっているのを目にした瞬間、「これはもうだめかも…」と、涙目で本をめくったりネットで検索している方もおられるかもしれません。, 私も以前、茶色い塩麹を作ってしまい、いつも麹を買っている「越前有機味噌蔵 マルカワみそ」の河崎店長に電話で聞いたんです。, ↑↑↑私が作った、茶色に変色した塩麹です。(フードプロセッサーにかけて滑らかにするところ), 生地を焼く過程で、これらのアミノ酸と糖が化学反応を起こし、茶色くなり、同時に香りも作ります。, 焼き上がったパンの焼き色と何とも言えないあの香りこそが、メイラード反応によるもの!, ●血流の異常が原因になって起こる動脈硬化や心臓病、糖尿病などのあらゆる生活習慣病の予防になる!, 作っている間は白~クリーム色だったのに、完成後保存している間に色が変わってしまった場合は、ゆるやかにメイラード反応が起こっているか、酸化していることが考えられます。(塩を少なめに作ると酸化しやすくなる), また、塩は精製されたものではなく、天然の(ちょっとお高めの)塩を使うとミネラル分など栄養が豊富で塩麹の味もとっても美味しくなりますよ!, ・メイラード反応で作られるメラノイジンはアンチエイジング・生活習慣病予防・便秘解消に効果がある, 塩みだけでなく、甘みや旨みも含まれたスーパー調味料である「塩麹」のある食生活を、みんなで楽しみ、後世に伝えて行きましょう♪♪, お近くの麹屋さん、味噌屋さん、醤油屋さんなどで作っている新鮮な生の米麹が一番美味しいです。, スーパーの味噌コーナー、漬け物コーナー、豆腐コーナーなどに地元の上記のようなお店の商品を置いている場合もあります。, 私がいつも使っている米麹は何を聞いても親切に教えてくれるマルカワみそさんの自然栽培や有機栽培の玄米生麹、白米生麹 です。HPから購入が可能です。, このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。, 塩麹づくりの過程で茶色やグレーに色が変わるのは、米麹に含まれるアミノ酸と糖の作用で, 何を聞いても親切に教えてくれるマルカワみそさんの自然栽培や有機栽培の玄米生麹、白米生麹. 本来なら白色に仕上がるはずなのに、なんだか表面が茶色ぽくなっている…。 だって色が茶色になっているだけで、味は甘くておいしい! これって飲んでも大丈夫やんな…。 その後キッチンペーパーの上でしっかりと乾燥させて使っています。, このやり方なら忙しくてもチャッとできちゃうくらい簡単だしラクチン。 いつもはこの設定で茶色になることはなかったのですが、いつもとは違う米麹で作ったのもあるのかな? まぁ、その時はえ?なんで…。 2017/8/15 焼き色がつきお肉焼いてるぞ~~! と出来上がった時、叫びたくなりますよね。, 麹とお米が十分に混ざり合っていないと、麹の酵素によるデンプン分解がうまく進まないんですよ。 !〇〇のおかげで息子&娘は毎日スッキリ快調に。. 表面が茶色く色づき、美味しそうな香りがしてくるじゃないですか? 塩麹が茶色やグレーに変色! 1.1 メイラード反応とは? 2 気をつけた方が良い変色は? 3 保存期間中の変色は大丈夫? 3.1 そもそも適切な塩分量って? 4 まとめ; 5 麹はどこで買えばいいの?どんなものがいいの?(追記) その結果、甘みが少ない甘酒になりがちです。, かき混ぜる作業はちょっと面倒ではありますが、数時間おきに混ぜ合わせるといいそうです。 2017/2/1 大丈夫です(*^▽^*), ただ作ってすぐ茶色に変色してしまったのではなく、冷蔵庫で保存していて茶色に変色してしまった場合は要注意。 色以外にいつもの甘酒との違いは感じませんでしたよ~◎, 味もそれほど白い甘酒と変わりない茶色の甘酒。 焼く前は白いのに、オーブンで焼いて取り出すとイイ感じに焼き色がつき、何とも言えない美味しいパンの匂いがしてくるじゃないですか? とくに温度が高くなりすぎると、過発酵がちになり、すっぱい成分である乳酸菌が増殖しやすくなります。, 砂糖不使用なのに甘いのが魅力の甘酒。 そのうえで数時間置きにかき混ぜると、炊飯器全体の温度が均等になりやすいため茶色になってしまうことを防ぎやすくなります。, ちなみに私はヨーグルトメーカーで57℃設定で作りました。 それなのに甘くならないってどういうこと? 結論からお伝えすると、作った甘酒がうっすら茶色になっていた場合は飲んでも大丈夫です。 私もうっすらと茶色に変色してしまった作り立ての甘酒をちょいと食べてみましたが、甘みたっぷり。 色以外にいつもの甘酒との違いは感じませんでしたよ~◎ だから作った時に茶色に甘酒が変色してしまった場合は、飲んでも問題ありません! ってくらい安定した甘酒ができますよ~◎, 【ポイント10倍!8月1日(木)0:00〜23:59まで】ビタントニオ VYG-…, これ腐敗臭?なんか臭い… 水分量もいつも通りだったのですが、茶色になってしまいました( ;∀;), そのため発酵料理教室の先生にお問い合わせしたところ、米麹でも有機のもので麹菌も自家製のものだと酵素力が強く、色が濃く仕上がりやすいですとお返事がありました。, 基本的に市販のものは温度設定で茶色になることが多いですが、中には麹の種類や麹菌も自家製のもので酵素力がめちゃめちゃ強いものだと色が茶色っぽかったり灰色っぽかったりしやすくなるようです。, 作ってすぐの甘酒が茶色くなるのは失敗にはあまり入りません(笑) 飲んでも大丈夫なのかな?と不安になりますよね。, という私も甘酒をいつも通り作ったのに、表面がうっすらと茶色に変色したことがありまして( ;∀;) 温度が高すぎるとメイラード反応が起こりやすくなってしまうからです。, そのためオススメは1℃ずつ温度調整できるヨーグルトメーカーや甘酒メーカーを使うこと。 私もゲゲゲ… 白い甘酒と変わらず、飲んだり料理に活用したりできますからね。, 甘酒がすっぱくなってしまう原因は、温度設定ミスが大きいです。 しかも今まで腐敗臭で失敗もないです(笑), 作った甘酒が茶色くなると「え?失敗した?」て思いますよね(;・∀・) このことを甘酒の褐色現象、それから褐色になる反応のことをメイラード反応というようなんですけどね。, 例えば、ステーキ。 そもそもおいしくないですが… もし飲めるのなら酸味を消して甘い甘酒にする事は出来るのでしょうか? 今回は米麹甘酒がすっぱい原因と活用法についてご紹介していきますね。, Facebook で共有するにはクリックしてください (新しいウィンドウで開きます), ホットケーキが生焼けならレンジでチン!焼き直しの仕方やフライパンでの焦げない焼き方をご紹介!, ホットケーキが膨らまない原因は?膨らますコツとふわふわにするちょい足し食材をご紹介!, チキンクリームポットパイはいつまで?価格が手頃になったケンタッキーの冬の定番2020年情報!, レンコンパウダーが溶けない!だまにならない使い方とおすすめの食べ方をご紹介します!. 少し香ばしさがあるような気もしましたが、これは上記でもお伝えしてきたメイラード反応によるものだからなのかな?(*’ω’*), だからうっすら茶色や灰色っぽい色の甘酒ができてしまっても焦らなくて大丈夫◎ これも一つのメイラード反応なんですよ。, どのようにメイラード反応が起こっているかお伝えすると、ステーキが鉄板の上で加熱されると、お肉の細胞内から糖とアミノ酸が流出。 甘酒が変色してなんか茶色になってる…! 特に米麹の甘酒は茶色っぽくなる事が多いです。 これは失敗なのか?飲んで平気な物なのか? 甘酒の色が変わってしまった場合は飲めるのか、更に栄養分に変化があるのかまとめてみました。 そして糖とアミノ酸が鉄板の上で結合。 でも甘みはいつもと変わらない感じでホッと安心しました。 今回は失敗したんかもって見た目だけで思いましたもん。, そのため試食は恐る恐る。 ではどうして茶色に変色してしまったのでしょう?, 甘酒の原料である米麹が保温時の熱でアミノ酸と糖の米麹に含まれているアミノ酸と糖が結びつき、茶色っぽい色がついてしまうことがあるんです。 甘酒を作って販売しているお味噌屋さんの甘酒レシピにも、1~2時間おきに混ぜ合わせてくださいって書いてありましたよ。, ちなみに私はヨーグルトメーカーで甘酒を作るのですが、混ぜ合わせるのはヨーグルトメーカーに入れる前だけ。 メイラード反応は長時間加熱のときの温度や時間が原因なことが多いので、今回より少し温度を低めにするか、もう少し早めに保温を終了してもいいかもしれません。 !という香ばしい匂いがしてくるという流れです。, ステーキの他にもパン。 ヨーグルトメーカーにいれる瓶や混ぜるスプーンなどをキッチンの流しに並べ、ケトルで沸かした熱湯を上からドバドバ~。 温度が1℃ずつと小刻みに設定できるので、茶色くなった場合の温度より1~2℃下げて次回発酵させることができるので、次回また茶色になってしまうことを防ぎやすいです。, もし炊飯器で作る場合は、温度管理が難しいのですが、蓋をあけて布巾をかぶせて置くのは必須。 これもメイラード反応なんですよ。, パンは材料に牛乳や卵といったたんぱく質と少量のお砂糖を生地に入れていることが多いんですよ。 臭いやすっぱい味がしなければ、美味しい甘酒として飲んだり使ったりできますよ~~~。, ただ見た目がちょっと…ですよね。 メイラード反応ではなく、雑菌が繁殖してしまっている可能性も考えられるからです(;’∀’), そのため作ってすぐの変色であれば食べても大丈夫ですが、だんだん保存していく中で変色が出てきた場合、あまり飲むのはオススメできません。, 大事なのは保温の温度管理。 そのため調理器具や保存容器、軽量に使うスプーンなども消毒しておく必要アリです。, 私はめんどくさがりなので、消毒はいつも熱湯消毒。 甘いはずの甘酒になぜ酸味があるのでしょうか? 酸っぱくなった甘酒は飲んでも大丈夫なんでしょうか? また、どうして変色してしまったのかという、変色してしまった原因についてお伝えしていきたいと思います。, 結論からお伝えすると、作った甘酒がうっすら茶色になっていた場合は飲んでも大丈夫です。, 私もうっすらと茶色に変色してしまった作り立ての甘酒をちょいと食べてみましたが、甘みたっぷり。 甘酒が変色してなんか茶色になってる…! 特に自分で米麹から作った物だとうっすら茶色っぽくなる事が多いです。, これは失敗なのか?飲んで平気な物なのか? なぜ白いはずの甘酒の色が変わってしまったのでしょうか?, こんな風になってしまった場合、実際に飲めるものなのか、更に栄養分に変化があるのかまとめてみました。, 何が起こったのか心配になります。 ただの変色なら飲めそうな気がしますが、これを飲んでも大丈夫な物なのか?, 作り方がダメだった? 保存の仕方がいけなかった? 何が原因か色々考えますが、飲めるかどうかが問題ですよね。, なんだか腐ったような臭いがしたり粘り気がある物はダメです。 これは雑菌が入って腐敗しかかっています。, 味見の前に臭いや粘りがあって変!と思ったらその甘酒はダメになっていますので捨てて下さい。, 甘酒の色が変わっただけでニオイや見た目、味に異常が無ければ基本的には飲んで大丈夫です。, りんごは切り口が酸素触れると変色しますよね。 甘酒も同じ様に酸素に触れると茶色くなったのかと思いますが、実は原因は酸素ではありません。, 甘酒が茶色くなったのは甘酒の糖とアミノ酸が化学反応した事が原因です。 糖とアミノ酸が化学反応した結果、茶色い物質が作られたのです。, この現象をメイラード反応と言います。 甘酒には糖とアミノ酸が多いのでメイラード反応が起こりやすいのです。, なので甘酒の保温時間が長かったり、冷蔵庫に入れても保存している期間が長くなるほど茶色く変色していくのです。, ですので密封された市販の甘酒でも茶色くなってしまうんです。 特に缶の甘酒で保温されて売られている物は茶色くなりやすいですよ。, 甘酒が茶色くなるのはメイラード反応のせいです。 糖とアミノ酸が反応して茶色い物質が出来た事が原因です。, 化学反応が起こったのであれば、栄養分も何か変わるのでしょうか? 出来た茶色い物質というのも気になりますね。, これによって出来た茶色い物質、その名をメラノイジンといいます。 メラノイジンがたくさん出来ると甘酒が茶色くなります。, 甘酒は茶色くなってもニオイや味などに異常が無ければ飲んでも平気です。 メラノイジンはこれといって甘酒に影響を与えていません。 あるとしたら色が変色する位です。, 実はメラノイジンは風味を良くする芳香を持つ成分でもあるのですが、甘酒に関しては茶色っぽくなる位では香りに変化はありません。, ただ、実はメラノイジンは抗酸化作用や整腸作用がある事で知られている物質だったりします。, 甘酒に関してはメラノイジンが出来て茶色くなった事以外に栄養分や風味に特に変化や影響はありませんよ。, 甘酒が茶色く変色する現象ですが、どちらかというと酒粕より米麹で作った甘酒の方が起こりやすいです。, 米麹の甘酒がどういう訳が酸っぱい… そのためオーブンに入れ加熱すると、牛乳や卵に含まれているアミノ酸とお砂糖の糖が結合してメイラード反応が起き、焼きたてパンの美味しそうな香りをだしているといわけです。, だから甘酒も作ってすぐなのに茶色っぽく変色してしまった場合は、メイラード反応によるものなので、食べても問題なし!! ちなみに甘酒完成の目安は、麹がぷにゅっと指でも潰れるくらい柔らかくなっていたら、出来上がっている証拠です◎, 次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。, このブログでは、発酵を取り入れた生活や食生活や日々の料理に関する暮らしことについて発信しています。, 子供の便秘改善には食べ物が効果アリ?

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